柳山酱菜，在老潍县时已经是久负盛名，有着悠久的历史文化传承。在新时代的大潮中，更是焕发生机，老树新花，愈加娇艳。在这其中，若是追根溯源，雪泥鸿爪，倒是有迹可循，第*老店，当属如今的潍坊四喜堂酱园。《临朐风物专辑》有记载：四喜堂酱园，柳山第*家酱菜老店，创始人系柳山酱菜祖师王文选老先生，其酱菜、腐乳、陈香醋，久负盛名，享誉齐鲁内外，已有百年历史。       说起来，如今的柳山酱菜经营者，多是柳山酿造厂的员工，八十年代初，柳山酿造厂的厂长便是酱菜祖师王文选的儿子王法兴，后来酿造厂改制，酱菜由此开枝散叶，王法兴创办四喜堂酱园，古法工艺得以传承，与其它经营业户一道用心经营，柳山酱菜焕发生机、名播四方。四喜堂酱园当家人如今是第三代传人王步强、王慧慧兄妹俩。产品商标为“齐鲁四喜堂”和“柳山”，其以地名注册，为柳山酱菜众多品牌之**，也可见源头正宗。       百闻不如一见，笔者走进了四喜堂酱园，酱园占地27亩，无论规模和布局、管理都是同行业佼佼者。酱菜产品种类繁多，既有柳山酱菜的招牌：酱狮子头疙瘩、包瓜菜，还有香脆萝卜、酱黄瓜、酱花椒、酱洋姜、酱独头蒜等20多个品种。产品口味独具特色：麻、辣、鲜、甜、脆等风味各异，皆是古法技艺炮制，所谓“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。小小酱菜，做到极致，却是大有乾坤，从腌制的原料，选用的食材，制作的工艺都是非常考究，真正无添加、绿色生态食品，让这一传统工艺大放光彩。       你知道吗？一个普通的酱狮子头疙瘩，从腌制原料算起，要耗时三年以上才算完成。先说腌制原料面酱，清明时节做酱，精选小麦、黄豆磨成粉，团状蒸熟，然后制麯发酵180天，之后封坛半年方成老酱，才可做腌制原料。狮子头是芥菜独特品种，为柳山特产，其形状不规则，凸起疙瘩多，纤维丰富，韧性十足，保证了腌制后口感醇厚爽脆，皮质柔韧劲道的特色口味。芥头选取要单只足斤，用盐坯佐以花椒等香料腌制一年，之后清水脱盐，再放到老酱里面腌制一年到三年，才算大功告成。       笔者在四喜堂看到，腌制芥头场地是专用窖池，通风透光，这第*步看似简单，实则有学问，盐的作用是脱水入味，放置比例要恰当，通风透光保证脱水和食材质量，有些酱疙瘩成品外皮松散，口味极重，多是盐分、通风透光处理不好所致。古法工艺，最耗工时，但无岁月的滋养，哪来醇厚的味道
      四喜堂工厂化制作，讲究规范有序，更讲究卫生环境，面酱制作有专用场地，上罩玻璃，光照充足，内置瓷瓮，大半缸面酱日晒夜露。晒晒晒，晒足180天。面酱地道，吸日光精华，充分发酵，其味甘醇厚重，单这面酱已是让人称道，酱疙瘩的真面目更是令人神往。       在厂子露天地带，一排排的土瓷瓮整齐排列，铁皮做盖，相比以前是尖顶苇席编制，防雨效果更好，为保障透气，十字方木做撑子，芥菜没于酱中，又敷一层薄膜，防尘卫生。一段时间后，还要进行倒缸，为的是腌制均匀，这种传统工艺在工厂化生产中尤为难得，一切做工都靠人力完成。       “齐鲁四喜堂”酱疙瘩的成品嗅之酱香浓郁，入口皮韧劲道，肉质特别爽口，齿颊留香，久久不散。还可以加工切丝烹制，熟烂之后，入口细腻。也可当做菜辅料，比如蒸鸡时肚内填塞，鸡肉鲜香，咸菜入味，竟有栗子般绵软清香，已经成为柳山宴请的拿手好菜，亲朋围坐，小酒慢酌，不亦快哉！       再说四喜堂的包瓜菜，五一时节，摘下细嫩的西瓜掏瓤，用花生、杏仁、蒜苔、黄瓜、地环、洋姜等做馅，根据各种食材的菜性分别制作，经盐制酱制，汇集包合后在酱汁中腌制而成。包瓜菜集众菜特色于一体，可谓群英荟萃，口味别具一格，深受大众青睐，小酱菜也登上了大雅之堂，宴席之间，争相品尝。四喜堂酱制独头蒜，选用蒋峪地方特产，食材难得，口味**，更有杀菌、降低胆固醇和抗癌的保健作用。还有花椒、萝卜等寻常小菜，摇身一变，成为百菜中的贵宾，四喜堂有专用的小菜包装箱，适合大众多样化选择，广为畅销、供不应求。       四喜堂是“乡村振兴非遗产业化示范点”，王步强和王慧慧兄妹两人作为正宗柳山酱菜的传承人，肩负着将这份“非遗”古法酱菜产业化的重担。王慧慧告诉笔者，为扩大生产经营规模，已经在柳山新建企业，占地三十多亩，将这一产业向做大做强迈进。柳山酱菜在当地政府的推动下，从原料到加工一条龙正在发展壮大，成为振兴一方经济的重要产业，柳山酱菜这一地方名片，将愈加靓丽。